В настоящее время ухудшение экологической ситуации и нередкие отравления лесными грибами привели к всплеску популярности культивированных грибов. Неприхотливые в уходе вешенки и шампиньоны наводнили рынок и немного потеснили мясо на столах. Несколько лет назад в наших широтах появились экзотические грибы шиитаке — они попали к нам с Дальнего Востока, где давно и успешно выращиваются в промышленных масштабах.
По статистике, шиитаке – наиболее культивируемый съедобный гриб во всем мире. По вкусу он напоминает шампиньоны, а также белые грибы. Высокая пищевая ценность, приятный вкус, а также обнаруженные целебные свойства шиитаке обуславливают его популярность в кухнях разных народов мира. В Японии и Китае вот уже два тысячелетия традиционно выращивают данные грибы на поваленных стволах и пнях деревьев «шии» (аналог нашего дуба) и других лиственных деревьев. С развитием технологии культивирования на стерильных опилках появилась возможность выращивания шиитаке в домашних условиях.
Способы выращивания шиитаке
Шиитаке представляют собой грибы-сапротрофы, в природных условиях произрастающие на отмирающей древесине, по условиям культивирования напоминают вешенку. Отличительной особенностью по сравнению с другими культивируемыми грибами является достаточно длительное вызревание мицелия шиитаке, низкая конкурентноспособность по сравнению с колониями бактерий и плесени. Опытные шиитаководы утверждают, что при соблюдении стерильных условий посадки, а также технологии выращивания получить плодовые тела грибов достаточно просто.
Существуют два основных метода выращивания шиитаке:
экстенсивный – естественное произрастание гриба на древесине копируется на специально заготовленных обрезках стволов, которые принудительно заражают мицелием. Такой метод подходит для регионов с влажным климатом. Наибольший период плодоношения наступает на второй год освоения грибами древесного сырья. По данной технологии выращивают более двух третей мирового объема производства шиитаке;
интенсивный – основой для произрастания грибов служат щепа и опилки лиственных пород деревьев, а также солома злаковых. Для увеличения питательности субтрата в него добавляют зерно, отруби, сено, минеральные добавки (мел либо гипс). Субстрат тщательно стерилизуют либо пастеризуют – и подселяют к нему посевной мицелий, который колонизует блоки и через некоторое время начинает плодоносить.
Интенсивное культивирование шиитаке
Интенсивное (промышленное) выращивание шиитаке производят на субстратах, состоящих на 60-90% из опилок лиственных пород древесины диаметром 2-3 мм. Для этой цели подходят опилки дуба, клена, бука, березы и других лиственных пород. Кроме того, в субстрат может входить древесная щепа (она повышает рыхлость его структуры), а также сухая и чистая, измельченная до размера 1-2 см солома злаковых культур, сено.
Для ускорения колонизации мицелия и улучшения плодоношения в качестве питательных добавок используют зерно, отруби, муку бобовых, чайную заварку и отходы пивного производства, а также мел или гипс для оптимизации кислотности. Полученную смесь увлажняют чистой водой, доводя уровень влажности субстрата до 60-65%.
Важно отметить, что слишком мелкий диаметр опилок затрудняет газообмен субстрата, переизбыток питательных веществ создает среду, благоприятную для развития микроорганизмов – конкурентов шиитаке, зачастую вытесняющих грибы. Поэтому для оптимального развития грибного мицелия требуется предварительная стерилизация либо пастеризация субстрата, упакованного в полиэтиленовые или полипропиленовые пакеты объемом 1-6 л со специальными биофильтрами для газообмена. После термообработки и охлаждения субстратную смесь инокулируют (засевают) грибным мицелием, который в теплом месте постепенно колонизирует субстрат, превращая его в плотный блок — в течение примерно 1,5- 2,5 месяца. Далее грибные блоки вынимают из пленки либо емкости — и помещают для плодоношения в прохладное помещение с повышенной влажностью.
Как вырастить грибы шиитаке
Способ выращивания грибов на древесных обрезках является более трудоемким. Он подходит для влажного азиатского климата, в отличие от местного континентального. Экстенсивный способ культивирования грибов является более затратным по сравнению с интенсивным способом. Посадку мицелия легче организовать на субстратах, составленных из древесных опилок, щепы и соломы. Таким питательным субтратом можно запастись без особых материальных затрат. Наиболее подходящей является сухая чистая солома овса либо ячменя, золотистого цвета, без видимых признаков гниения. Для выращивания шиитаке в домашних условиях понадобится помещение, в котором можно поддерживать режим определенной температуры и влажности, интенсивное освещение. Также нужно заготовить мешки из плотного полиэтилена или агрила (нетканого материала для укрыввания грядок). Опытные грибоводы рекомендуют расфасовывать грибные блоки примерно по 2,5 кг. Первый урожай шиитаке можно получить через 60-70 дней.
Подготовка грибных блоков
Перед засевом грибного мицелия требуется обязательная стерилизация либо пастеризация субстрата с целью уничтожения в нем различных микроорганизмов, которые в противном случае могут размножиться и составить серьезную конкуренцию грибам шиитаке. Для стерилизации понадобится бочка, в которую плотно утрамбовывают солому, заливают ее кипятком. Бочку помещают над костром — для нагревания на протяжении нескольких часов, после чего солому выкладывают в чистую емкость и оставляют для остывания, а далее фасуют в пакеты, перекладывая слоями субстрат и мицелий (из расчета 2-7% мицелия шиитаке от массы субстрата), стараясь равномерно распределить грибной материал.
Посевной мицелий изготавливают двух видов:
опилочный – его выращивают на опилочно-отрубевой смеси, он специально адаптирован к соответствующему субстрату. Норма посева такого грибного мицелия составляет 5-7%;
зерновой – представляет собой обросшую мицелием россыпь зерна, являющуюся одновременно и питательной средой. Норма посева такого мицелия – 2%.
Если вы не приобрели вместе с мицелием специальные пакеты с пористыми фильтрами, то в обычных полиэтиленовых пакетах необходимо проделать боковые отверстия диаметром в несколько сантиметров, через которые будет осуществляться газообмен грибных блоков. После заполнения субстратом с мицелием пакеты необходимо закрыть сверху ватной пробкой либо заклеить (в случае пакетов с микронными фильтрами). Заготовленные таким образом блоки укладывают в помещении на высоте не менее 20 см от пола, так как прорастающая грибница активно выделяет углекислый газ, опускающийся вниз.
Выгонка плодовых тел грибов
В течение инкубационного периода в помещении необходимо поддерживать температурный режим в пределах 25 °С – данная температура считается оптимальной для прорастания грибницы. При температуре выше 28-30 °C существует вероятность поражения субстрата конкурентными микроорганизмами (в основном триходермой и нейроспорой – зеленой и оранжевой плесенью). Изменение цвета субстратного блока на белый будет свидетельствовать о прорастании грибницы, при этом начнут появляться различной формы узелки и вздутия. Коричневый цвет блока указывает на начало созревания и скорое плодоношение грибов.
Грибные блоки вынимают из пакетов и помещают в холодную воду на два дня, а затем возвращают обратно. Через две недели после такой процедуры обычно появляются плодовые тела шиитаке, которые еще в течение полмесяца будут расти до полноценных грибов. Для запуска плодоношения шиитаке требуется высокая влажность воздуха (80-95%) и слабая вентиляция, сохраняющая высокий уровень углекислого газа. На период сбора грибов влажность понижают до 50-70%. Шиитаке плодоносит волнами, на одном грибном блоке можно ожидать два-три урожая плодов.
Интенсивное культивирование шиитаке 
